Wer selbst Sprossen anbaut, verbindet sich mit der Natur, dem Wunder, wie Leben entsteht. Durch das Pflegen der Keimlinge, Sprossen und Mikrogrün sorgt man für seine eigene qualitativ hochwertige Nahrung. Das Ganze lässt sich mit einem Zeitaufwand von ca. 5 bis 10 Minuten pro Tag bewerkstelligen; Zeit, die sich jeder nehmen kann. Und das Wichtigste: Sprossen halten uns gesund und schmecken köstlich.
Quelle frischer Sinnlichkeit
Kochkunst beginnt mit frischen Lebensmitteln und Geschmacksvielfalt. Wie lässt sich das heute noch bewerkstelligen? Jede Lagerung, und sei sie noch so kurz, verändert die Frische von Gemüse und Früchten. Der Transport und die damit verbundene Lagerung von Lebensmitteln beeinträchtigen Qualität und Geschmack. Frische Lebensmittel, geerntet und am gleichen Tag gegessen, sind kaum mehr bekannt. Das gilt gleichfalls für einen unverfälschten frischen, natürlichen, feinen und intensiven Geschmack. Er ist gleichermaßen abhandengekommen.
Geschmacksnerven sind immer so gut entwickelt wie das Essen, welches sie schmecken. Künstliche Aromastoffe, übersüßte Lebensmittel und Fertiggerichte lassen den Geschmackssinn verkümmern. Das, was gesund erhält, schmeckt heute nicht mehr. Das, was eine hohe Nahrungsqualität aufweist, stößt geschmacklich auf Ablehnung. Die Masse programmiert sich auf süß und salzig.
Ein gutes Beispiel ist die sehr verbreitete Ablehnung gegen einen leicht bitteren Geschmack. Das wiederum hat zur Folge, dass Bitterstoffe gemieden und aus Lebensmitteln herausgezüchtet wurden, was zu Mangelerscheinungen, Verdauungsproblemen und Übergewicht führt. Wir haben unsere Geschmacksnerven in ihrem Instinkt geschädigt. Denn Bitterstoffe sind gesund, wenn sie im vernünftigen Maß gegessen werden.
Durch die industrielle Verarbeitung von Gemüse und Obst – der gestylte Apfel ohne Druckstellen, die feste, knallrote, perfekte Tomate – wird Priorität auf das Aussehen gelegt. Die Optik aller gezüchteten Gemüse- und Obstsorten gewinnt das Rennen auf Kosten des Geschmacks und der Nahrungsqualität, die immer stärker zu wünschen übrig lässt.
Dieser Entwicklung kann und sollte entgegengesteuert werden. Doch dafür sollten wir uns Zeit nehmen und wohlwollend mit unseren vielleicht zurück gebliebenen Geschmacksnerven umgehen. Lernen wir das Frische kennen, das Unverfälschte, das Natur-gewachsene. Unsere Geschmacksgewohnheiten werden sich entwickeln. Sie werden sich wie eine Knospe entfalten und immer mehr Unterschiede, Feinheiten, Nuancen schmecken. Sie werden Köstlichkeiten kennenlernen und unsere Lebensqualität um ein Vielfaches steigern.
Wer Sprossen kennenlernen will, streut sie vielleicht zuerst in kleineren Portionen über die gewohnte Kost. Warum nicht damit beginnen, eine Handvoll leckerer Rucolasprossen über eine Fertigpizza zu streuen? Ein paar Mung(o)sprossen auf dem Käsebrot oder Senfsprossen über das Nudelgericht. Sprossen passen zu jedem Gericht – selbst zu Obst. Sind die eigenen Geschmacksnerven erwacht, lässt sich der Anteil der Sprossen beliebig erweitern. Sie lassen sich im Laufe der Zeit womöglich alleine verwenden, z. B. in einem „reinrassigen“ Sprossensalat.
Schmecken, Riechen, Fühlen – all das erschafft ein neues Erlebnis, ein Genuss der Frische, der Reinheit und Sinnlichkeit der Natur mit individuellen Geschmacksnoten. Der Geschmack ist nicht nur von der Sorte abhängig, sondern auch von den unterschiedlichen Reifegraden, von dunkleren oder helleren Standorten der Sprossen. Die Samen lassen sich wunderbar mischen und schaffen dadurch eine unendliche Vielfalt an Geschmacksrichtungen.
Gesundheitliche Vorteile
Sprossen haben uns eine Menge zu bieten. Es gibt nichts Lebendigeres als frisch geerntete Sprossen. Alle gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe bleiben erhalten und gehen nicht zum Teil, wie beim gekauften Gemüse durch Transport oder Kühlung, verloren.
Ein Sprossen-Garten ist eine kleine Apotheke der Natur. Sprossen enthalten reichlich Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe, die für ihre antioxidative Wirkung bekannt sind, wie zum Beispiel Chlorophyll. Sprossen versorgen uns mit allen essenziellen Aminosäuren. Sprossen sind voller Enzyme, die unseren Stoffwechsel fördern.
In der Keimphase haben die kleinen Pflänzchen die höchste Konzentration an wertvollen Nährstoffen, die sie später, wenn sie weiter wachsen würden, für ihr Wachstum und Reife ihrer Früchte benötigen.
Die obigen Zahlen für Sonnenblumensprossen sind gut auf andere Sprossen übertragbar. Um als Sprosse austreiben zu können, brauchen Samen und Kerne ähnliche Nährstoffe. Es gibt Unterschiede hinsichtlich der Erbanlagen und Klimabedingungen. Auch sind manche Sprossen etwas reichhaltiger an bestimmten Inhaltsstoffen. Ein Beispiel sind ungesättigte Fettsäuren, die vermehrt in den Sprossen von Chiasamen und Leinsamen vorkommen.
Sprossen wirken basisch und sorgen für einen ausgeglichenen Säuren-Basen-Haushalt. Sie unterstützten unsere Verdauung, da sie viele Ballaststoffe enthalten. Sie sind sehr viel besser und leichter verdaulich als das Ausgangsprodukt, der Same. Durch den Umwandlungsprozess findet quasi eine „Vorverdauung“ statt. Sprossen haben hohen Nährwert, kaum Kohlehydrate und wenig Kalorien. Sie können daher sehr gut beim Abnehmen helfen. Sie erfüllen durch ihre Dichte an Inhaltsstoffen und hohen gesundheitlichen Nutzen alle Kriterien eines Superfoods.
Sprossen wachsen schnell und sind normalerweise nach 3 bis 5 Tagen essbar. Sprossen und Mikrogrün sind in ihrer Lebendigkeit nicht zu übertreffen, wenn sie roh gegessen werden. Sie entgiften, unterstützen Heilungsprozesse, beugen Mangelerscheinungen und Krankheiten vor.
Sprossen lieben Sauberkeit und Hygiene
Die Sprossenaufzucht ist relativ unkompliziert. Feuchtigkeit, Wärme und Licht benötigen sie für ihr Wachstum. Daher brauchen Sie keinen „Grünen Daumen“ wohl aber Sauberkeit und hygienische Handhabung. Denn das ideale Klima, welche Sprossen lieben, mögen auch Schimmelpilze und Bakterien. Alle Geräte, die Sie für das Keimen der Samen verwenden, sollten sauber, ausgekocht oder mit Essigwasser gereinigt und vollständig trocken sein, bevor sie zum Einsatz kommen. Trotz aller Vorsicht kann es dennoch Probleme bei der Sprossenzucht geben, denn wir leben in keiner keimfreien Welt.
Auch die Samen, Keimlinge und Sprossen wollen sauber gehalten werden. Das bedeutet, sie mindestens zweimal am Tag ordentlich zu spülen. Wenn Sie diese Regeln beherzigen, dürfte Ihrem Genuss und hohen gesundheitlichen Nutzen des (meist) grünen Superfoods nichts mehr im Wege stehen.
Keimlinge, Sprossen und Mikrogrün (Microgreen)
Diese unterschiedlichen Bezeichnungen werden in Artikeln, Blogs oder auch Büchern immer noch recht uneinheitlich gebraucht. Deshalb scheint mir eine Klärung der Begriffe nötig, die mit den Wachstumsstadien zusammenhängt:
- Gekeimter Samen: Die harte Samenschale ist aufgebrochen und der winzige helle Keimling zeigt sich. Gekeimte Samen passen gut ins Müsli, Porridge, Kuchen, Pfannkuchen, Waffeln oder Brot. Das liegt an ihrem noch milden und nussigen Geschmack, der gut mit süßen Gerichten harmoniert.
- Keimling: Der kleine Keimling (Sprosse) hat sich ausgestreckt. Am kleinen zarten Stängelchen ahnt man seine klitzekleinen Laubblättchen, meist gelblich, grüngelb, cremefarben oder rötlich. Noch enthält er kaum Chlorophyll. Keimlinge werden gerne für Gekochtes und Gebackenes verwendet. Ihr Vitamingehalt ist noch nicht so hoch, dass beim Garen viel verloren gehen könnte.
- Sprosse: Die kleine Keimsprosse ist weiter gewachsen und hat ihre ersten kleinen Blätter entfaltet bzw. ist kurz davor. Sie hat feinste Wurzeln ausgebildet. Das sind im engeren Sinn jene Sprossen, die dann (samt Wurzeln) in Salaten, Rohkost-Essen oder kalten Gerichten zur Anwendung kommen. Ihr Vitamin-Gehalt ist auf einem hohen Niveau, deshalb sollten sie roh gegessen werden.
- Mikrogrün (Microgreen): Die Sprosse wächst weiter, ihre Blätter werden größer, fester und grüner. Mikrogrün ist gleichbedeutend mit Sprossengrün, Grünkraut oder 12-Tage-Kräuter. Sie können in der Regel wie Sprossen und Kräuter verwendet werden, für Salate, Suppen, Soßen, Smoothies. Mikrogrün enthält reichlich Chlorophyll.
Während gekeimte Samen, Keimlinge und Sprossen keine Erde benötigen, ist meiner Erfahrung nach Erde beim Mikrogrün unverzichtbar. Es gibt aber auch Menschen, die von Nährlösungen überzeugt sind. - Microleaves: Man lässt die Pflanzen drei bis vier Wochen in der Erde wachsen (maximal 6 Wochen) und bekommt sogenanntes „Baby-Gemüse“, ein Trend aus den USA. Die Begriffe Microleaves und Mikrogrün (Microgreen) werden zum Teil synonym gebraucht.
Im Allgemeinen werden die Begriffe „Keimlinge und Sprossen“, „Sprossen und Mikrogrün“ synonym verwendet, auch auf dieser Webseite. Denn die Grenzen sind fließend und von der Sorte abhängig.
Samen zum Keimen bringen
Dazu braucht es nur vier Faktoren:
- Licht
- Feuchtigkeit
- Temperatur
- Luftzirkulation
Es empfiehlt sich ein helles, indirektes und gleichmäßiges Licht, keine direkte Sonneneinstrahlung. Für eine direkte Sonneneinstrahlung sind die zarten Pflänzchen meist zu empfindlich. Nachdem die Samen eingeweicht wurden, müssen sie feucht gehalten werden. Wenn sie zu nass liegen, faulen sie.
Die günstigste Temperatur liegt bei 21 °C. Das ist überall übereinstimmend zu lesen. Bei mir waren die Temperaturen in heißen Sommermonaten oft wärmer (25 bis 29 °C) und im Winter – am Fenster – deutlich kühler. Dennoch keimten die Samen und wuchsen sehr gut, auch im November bei 15 bis 17 °C am Fenster. Da war ich zu Beginn sehr erstaunt. Je wärmer die Temperatur, desto schneller keimen und gedeihen sie. Bei kühleren Temperaturen dauert es einfach ein paar Tage länger, so meine Erfahrung.
Im Prozess des Wachsens werden Gase gebildet, die durch genügend Luftzirkulation und Spülung der Keimlinge entfernt werden müssen. Gespült werden die Keimlinge mindestens zweimal am Tag zur gleichen Uhrzeit, wenn möglich. Eine ausreichende Durchlüftung ist auch deshalb notwendig, damit sich kein Schimmel bildet und keine Bakterien einnisten.
Keimfähige Samen besorgen
Normalerweise benötigen Sie Keimsaat in einer guten biologischen Qualität. Auf der Verpackung müssen die Samen als Keimsaat oder Keimsprossen ausgewiesen sein. Saatgut, das für die Sprossenzucht bestimmt ist, weist eine hohe Keimfähigkeit auf. Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Saatgut luft- und lichtgeschützt verpackt ist.
Allerdings gibt es Samen, die es als Lebensmittel oder Gewürz zu kaufen gibt. Für die folgenden Samen dürften Sie keine extra Keimsaat benötigen: Chiasamen, Sesamsamen, Leinsamen, Senfkörner, Hülsenfrüchte, Buchweizen, Bockshornklee, Sonnenblumenkerne (kein Vogelfutter verwenden! Sie können mit oder ohne Schale gekeimt werden).
Es gibt kaum ein Gemüse, das so günstig ist wie Sprossen. Selbst bei Keimgefäßen lässt sich Geld einsparen, da Sprossen auch ohne spezielle Keimgefäße gezogen werden können. Die Selbstversorgung mit Sprossen ist eine gute Antwort auf die Ohnmacht gegenüber der globalen Umweltverschmutzung und damit verbundenen Krankheiten. Sie legt das Geschick wieder ein stückweit zurück in die eigenen Hände.
Sprossenzucht – kinderleicht
Haben Sie ein Weckglas, ein feines dünnes Baumwolltuch und ein Gummiband zu Hause? Es ist ganz einfach ein Sprossenglas bzw. Keimglas selbst herzustellen. Dann fehlen nur noch ein paar Samen, um sofort mit der Sprossenzucht zu beginnen.
Sehr einfach sind Mungbohnen (auch Mungobohnen) zum Keimen zu bringen. Sie keimen schnell und schmecken lecker in ihren unterschiedlichen Wachstumsstadien. Im Prinzip können Sie im Einmachglas alle Samen zum Keimen bringen. Ausnahme sind alle schleimbildenden Samen, die besser in einem flachen Gefäß oder auf einem feuchten Tuch oder feuchter Matte gekeimt werden.
Ich verwende das Keimglas gerne für größere Samen. Für kleinere Samen bevorzuge ich andere Keimgeräte, die etwas mehr Komfort bieten. Welche Keimgeräte und Keimmethoden gibt es?
Erster Tag abends – Exkurs: Einweichzeiten
Geben Sie 3 Esslöffel Mungbohnen in ein Gefäß, doch aus hygienischen Gründen nicht in das Weckglas. Waschen Sie die Samen gründlich mit Wasser, sodass Staub und Keime entfernt werden.
Übergießen Sie dann die Bohnen mit etwa der vierfachen Menge an Wasser. Die Bohnen brauchen längere Quellzeiten und sollen 12 Stunden einweichen, um ausreichend Wasser aufzunehmen. Ich verwende immer Leitungswasser und hatte noch keine Probleme damit. Letztlich kommt es jedoch auf eine gute Wasserqualität an. Wer daran zweifelt, sollte sein Leitungswasser filtern oder abkochen.
Nicht alle Anleitungen oder Regeln lassen sich auf alle Sprossen verallgemeinern, denn verschiedene Sprossenarten haben teils unterschiedliche Quell- und Reifezeiten. Doch mit der Zeit und der Erfahrung wird die Sorge um seine Pflanzen wie zur zweiten Natur. Sie erfolgt dann intuitiv richtig, sobald das „Handwerk“ verinnerlicht wurde. Sie sorgen für ideale Bedingungen Ihrer Sprösslinge, die Sie wiederum mit Frische, Genuss und Gesundheit belohnen.
Zweiter Tag – Exkurs: Licht- oder Dunkelkeimer
Die Bohnen haben sich vom Volumen deutlich vergrößert, nahezu verdoppelt. Falls das bei einigen Bohnen nicht der Fall ist, sortieren Sie diese aus, denn sie sind nicht keimfähig. Zeigen sich Blasen an der Oberfläche des Einweichwassers, bzw. Schaum beim Abgießen des Wassers hat der Keimprozess begonnen, wobei Energie freigesetzt wird.
Gießen Sie das Einweichwasser, in welchen die Mungbohnen über Nacht gequollen sind, nicht weg. Es ist angereichert mit Mineralien und Vitaminen und eignet sich hervorragend als Gießwasser, zum Trinken oder Kochen.
Geben Sie die Bohnen in ein Sieb und spülen sie mit lauwarmem Wasser ab. Erst dann kommen sie in das Weckglas. Decken Sie das Weckglas mit dem sauberen, angefeuchteten Tuch ab, welches Sie mit einem Gummi fixieren. Es sollte die Öffnung des Weckglases vollständig abdecken. Mungbohnen sind Dunkelkeimer. Decken Sie das Weckglas einfach mit einem blickdichten Tuch ab. Allerdings sind einige Samenarten sehr tolerant. Bei mir keimten die Mungbohnen auch im Hellen.
Stellen Sie das Weckglas schräg, kopfüber in einen Winkel von ca. 45 Grad, damit überschüssiges Wasser ablaufen und ausreichend Sauerstoff in das Glas hineinströmen kann. Stellen Sie das Keimglas auf ein Gitter oder etwas Saugfähigem. Nach dem Quellen dürfen die Samen nicht mehr im Wasser liegen. Sie würden zu faulen beginnen.
Stattdessen werden die Keimlinge gespült und gewässert, mindestens einmal morgens und einmal abends. So werden sie mit Feuchtigkeit und Sauerstoff versorgt. Entfernen Sie das Tuch und stellen das Weckglas unter fließendes Wasser. Wenn das Wasser klar bleibt, lassen Sie die Bohnen einige Minuten im Wasser ziehen. Die Bohnen werden mit der Zeit ihre Haut verlieren. Die Hülsen schwimmen auf der Wasseroberfläche und können entfernt werden. Dann wird das Wasser abgegossen, das Weckglas mit dem Tuch verschlossen und kopfüber schräg gestürzt, damit überschüssiges Wasser abfließen und Sauerstoff hineinfließen kann. Die Samen dürfen nun wieder ruhen.
Ab dem dritten Tag
Immer mehr Bohnen verlieren ihre Haut. Sammeln Sie sie ab, wässern und spülen Sie die Keimlinge mindestens zweimal am Tag wie oben beschrieben. Wem das Entfernen der Haut zu mühsam ist, kann sie im Glas belassen. Ich esse sie mit, weil mir das vollständige Entfernen zu mühsam ist.
Wenn es heiß ist, dann dürfte ein zweimaliges Spülen nicht ausreichen. Spülen Sie dann die Samen drei- bis viermal am Tag. Machen Sie einfach die Geruchsprobe, Sie werden die vermehrte Gasbildung riechen.
Wann können Sprossen und Mikrogrün geerntet werden?
Das ist eine sehr gute Frage. Probieren Sie die Mungbohnen täglich, um ein Gefühl zu entwickeln, wie sich der Geschmack im Reifeprozess verändert. Wenn es sehr warm und hell ist, können Sie vermutlich schon am dritten Tag ernten, wenn nicht gar am zweiten. Im Winter brauchen sie etwas länger. Im Februar konnte ich nach 4 bis 5 Tagen meine Mungbohnen-Sprossen ernten.
Es gibt einige Sprossenarten, die erst geerntet werden sollen, wenn sie ausgewachsen sind. Grund sind Gifte in der Pflanze, die vor Fressfeinden schützen. Im fortschreitenden Keim- und Wachstumsprozess werden jedoch die Gifte abgebaut: Gefahren beim Sprossenanbau?
Die meisten Sprossenarten erreichen ihre höchste Konzentration an kostbaren Inhaltsstoffen zwischen drei und sechs Tagen bei einer Temperatur von 21 °C. Dennoch können sie auch früher geerntet werden, wenn der kleine Trieb etwa die Länge des Samens erreicht hat. Sie können auch etwas später geerntet werden, schmecken dann meistens etwas würziger. Die Erntezeiten von Sprossen und Mikrogrün unterscheiden sich. Wenn sie zu lange reifen, verlieren sie ihren frischen Geschmack und bilden Bitterstoffe, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Dann eignen sie sich vermutlich nur noch in kleineren Mengen zum Würzen. Das ist jedoch auch von der Sorte abhängig.
Fast alle Sprossen eignen sich auch als Mikrogrün, d. h. man lässt sie länger wachsen. Sind die Inhaltsstoffe der Samen verbraucht, gehen die Sprossen ein, es sei denn, sie wachsen in der Erde oder bekommen anderweitig Nährstoffe von außen.
Im Winter, wenn es etwas kühler und dunkler ist, wachsen die Sprossen langsamer. Meine Chiasprossen brauchten teilweise die doppelte Zeit. Je länger die Sprossen brauchen, desto bitterer schmecken sie. Wenn man sie allerdings als Würzmittel über einen Salat, ein warmes Nudelgericht oder ähnliches gibt, verschwindet der bittere Geschmack. Richtwert: Wer mit der bitteren Würze Probleme hat, isst sie spätestens am 8. Tag.
Sprossen ernten und konservieren
Bevor Sie die Sprossen essen bzw. für ein Essen zubereiten, sollten sie sehr gut gespült werden. Das gilt natürlich auch für Mikrogrün. Wer die Chlorophyllbildung der Sprossen anregen will, gibt sie vor dem Verzehr in einen Teller oder in ein anderes flaches Gefäß und stellt sie ins Licht für ca. 2 bis 3 Stunden.
Am besten isst man die Sprossen (und Mikrogrün) so frisch wie möglich. Sie können in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber nicht länger als 3 Tage. Sie werden weiter wachsen, aber sehr sehr langsam. Wenn Sie die Sprossen im Kühlschrank aufbewahren, müssen sie dennoch einmal am Tag ordentlich gespült werden, damit sie nicht faulen.
Das Einfrieren von Sprossen empfiehlt sich nicht. Sie werden beim Auftauen matschig, verlieren Geschmack und wichtige Inhaltsstoffe.
Im Prinzip lassen sich die Sprossen auch durch Hitze konservieren und haltbar machen im Backofen oder im Dörrgerät. Allerdings dauert der Vorgang mehrere Stunden – die Sprossen dürfen keinerlei Feuchtigkeit mehr enthalten.
