Wir alle haben Bitter nötig! Bitterstoffe spielen in unserem Leben eine viel zu untergeordnete Rolle. Süß dominiert Bitter und das ist für unsere Gesundheit kein Segen, ganz im Gegenteil. Verdauungsprobleme, starke Stimmungsschwankungen und wenig Energie sind nur einige der möglichen Folgen. Im durchschnittlichen Speiseplan mit modernen Gemüse- und Obstzüchtungen fristen Bitterstoffe ein Nischendasein.

Dabei sind Bitterstoffe wichtig, um gesund zu bleiben. Sie regen den gesamten Verdauungsapparat an, ebenso den Appetit. Sie mobilisieren unsere Bauchorgane, den Fettstoffwechsel, wirken entgiftend und dämpfen die Lust auf Süßes. Daher eignet sich eine ausgewogene Ernährung mit Bitterstoffen hervorragend, um unliebsame Kilos wieder nachhaltig loszuwerden.

Was sind Bitterstoffe?

Bei den Bitterstoffen handelt es sich um keine chemisch einheitliche Gruppe, sondern um ein Sammelbegriff für alle Substanzen, die bitter schmecken. Durch die Aktivierung von T2R werden sie als bitterer Geschmack empfunden. T2R (synonym TAS2R) ist eine Gruppe von Proteinen, die einen bitteren Geschmack erzeugen.¹ Erzeugt wird dieser Geschmack auf der Zunge, im Gaumen, Rachenbereich und Kehlkopf. Dort sind entsprechende Rezeptoren vorhanden.

Bitterstoffe regen die Magen- und Gallensäfte an. Dadurch wirken sie sowohl appetitanregend als auch verdauungsfördernd.

Lebensmittel mit Bitterstoffen

Es gibt eine große Anzahl von Bitterstoffen, die sich in verschiedenen Lebensmitteln befinden. Deshalb kann eine Aufzählung nur beispielhaft sein.

• Gemeine Wegwarte und alle Lattichen. Kulturformen der Gemeinen Wegwarte sind: Chicorée, Zuckerhut (Fleischkraut), Radicchio und Schnittzichorie. Sie alle sind Beispiele für den Bitterstoff: Lactucopikrin.
• Artischocken (Bitterstoff: Cynarin).
• Rapsöl, auch Rüböl genannt (Bitterstoff: Clucosinolate): Es wird aus den Samen von Rabs, seltener vom nahen Verwandten der Ölrübsen, gewonnen.
• Eisbergsalat (Bitterstoff Lactucin): Beim Eisbergsalat (auch Eissalat) handelt es sich um eine Sortengruppe. Eine ältere Form des Eisbersalates ist der Bataviasalat, welcher ursprünglich aus Frankreich stammt.
• Grapefruit, Polemo und Pampelmuse (Bitterstoff: Naringin): Bei der Grapefruit handelt es sich um eine Kreuzung zwischen Orange und Pampelmuse. Die Eigenschaften der Polemo gleicht jenen der Pampelmuse.
• Weitere Zitrusfrüchte: Bitterorangen, Limonen und Zitronen.
• Rosenkohl, Brokkoli, Rucola (auch Rauke), Endivien, verschiedenste Kohlsorten, auch Weißkohl.
• Oliven und Olivenöl.
• Hopfen, Bier.
• Kakao (roh), Zartbitterschokolade und Schokolade mit hohem Kakaoanteil.
• Kaffee, Grüner Tee.
• Sesam und Zimt.
• Ingwer, Kurkuma und Senfkörner.
• Diverse Superfoods: Ein Beispiel ist Moringa (Bitterstoffe: Caffeoylchinasäuren, Saponine, Tannine).
• Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen und Erbsen (Bitterstoffe: Saponine).
• Küchenkräuter wie Petersilie, Bohnenkraut, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Rosmarin, Thymian.

Heil- und Kräuterpflanzen mit Bitterstoffen

Die meisten Bitter- und Aromastoffe stecken in Wildpflanzen: Giersch, Brennnessel, Löwenzahn, Salbei, Benediktenkraut, Beifusskraut (auch Beifuß), Mariendistel, Knoblauchsrauke, Kalmuswurzel, Spitzwegerich, Breitwegerich, Kamille, Baldrian, Pfefferminze.

Aus ihnen lassen sich Tees kochen. Viele Heilkräuter sind getrocknet in Apotheken zu bekommen, auch gemischt als Kräutertees oder als Bitterstoffe Tropfen (mit und ohne Alkohol).

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Frische Wildkräuter aus der Natur können dazu verwendet werden, einen Salat oder Grünes Smoothie würzen. Auch ein Salat, ausschließlich mit Wildkräutern zuzubereiten, ist eine Möglichkeit. Doch das setzt einige Kenntnisse voraus, denn schnell wird er zu bitter! Giersch kann genauso wie Spinat zubereitet werden, je jünger die Pflanze, desto zarter im Geschmack. 

Es wird zwischen reinen und aromatischen Bitterstoffen unterschieden. Auch hier handelt es sich um keine chemisch unterschiedenen Gruppen, sondern um Geschmacksunterscheidungen. Pflanzen mit aromatischen Bitterstoffen werden gerne zum Würzen verwendet. Die reinen Bitterstoffe kommen in vielen Pflanzen vor, auch solchen, die gerne als Heilpflanzen verwendet werden. Ob eine Pflanze als Gewürz oder als Heilpflanze verwenden wird, ist meist eine Frage der Dosis und der überlieferten Esskultur, welche sich immer in Essgewohnheiten ausdrückt.

Aromatische Bitterstoffe (Amara aromatica): Basilikum, Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian, Wermut, Calmus, Kurkuma, Engelwurz, Liebstöckel, Galgant, Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander, Dill, Schwarzkümmel, Lavendelblüten.
Reine Bitterstoffe (Amara pura): Gelber Enzian, Tausendgüldenkraut, Fieberklee, Andorn, Benediktendistel, Isländisches Moos, Hopfen, Mariendistel, Löwenzahn, Condurango, Schafgarbe, Myrrhe, Gänseblümchen.

Alkaloide als Bitterstoffe sind meist giftig und daher nicht zum Verzehr geeignet. Beispiele: Schöllkraut, Chinarinde. Aber auch hier ist oft die Dosis entscheidend. Zierkürbisse enthalten eine zu große Menge des Bitterstoffs Cucurbitacin, um genießbar zu sein. Zierkürbisse sind ein Beispiel für giftige Bitterstoffe.

Die bitterste natürliche Substanz der Welt ist Amarogentin, ein Bitterstoff, der aus der Enzianwurzel gewonnen wird. Amarogentin ist auch in einer Verdünnung von eins zu 58 Millionen noch deutlich wahrnehmbar. Amarogentin gehört nicht zu den giftigen Bitterstoffen.²

Amarogentin hat z. B. eine hautregenerierende und barrierestärkende Wirkung bei der äußerlichen Behandlung von Hautproblemen.

Süß verdrängt Bitter

Die ältere Generation von heute erinnert sich an bittere Gurken und Möhren, die es heute nicht mehr gibt. Leider ist aus vielen Obst- und Gemüsesorten ein Großteil der Bitterstoffe herausgezüchtet worden. Die Lebensmittelindustrie hat durchaus ihren Anteil daran, aber auch die Verbraucher. Eher süßlich schmeckendes Gemüse verkauft sich schlicht besser. Süß schmeckende Nahrungsmittel verhindern eine natürliche Essbremse. Der Körper reagiert darauf, indem er Insulin ausschüttet. Die Folge: noch mehr Lust auf Süßes! Selbst die Landwirtschaft spritzt bitter schmeckende Weidepflanzen weg, damit das Vieh mehr frisst.³

Pflanzen, die Bitterstoffe enthalten, schützen sich vor Fressfeinden und Schädlingen. Heute übernehmen den Schutz Pestizide & Co., zumindest im konventionellen Anbau. Durch das Spritzen von sogenannten Pflanzenschutzmitteln bilden Pflanzen weniger Bitterstoffe zum eigenen Schutz. Früher mischte man dem Salat nur ein paar bittere Blätter Rucola bei. Heute ist er so mild, dass er ausschließlich als Salat gegessen werden kann. Unsere Pflanzen sind auf Hochleistung und Ertrag gezüchtet. Das mindert den Gehalt aller Inhaltsstoffe, nicht nur der Bitterstoffe, sondern auch der Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Biologisch angebautes Gemüse enthält i.d.R. etwas mehr Inhaltsstoffe, selbst wenn es sich um moderne Züchtungen handelt. Doch auch das muss verkauft werden und daher den Kunden schmecken. Die Tendenz: Süßes tritt weiterhin seinen Siegeszug an.⁴

Auf Kosten der Gesundheit sind die natürlichen Bitterstoffe weitgehend aus unserem Alltag und daher auch Essgewohnheiten verschwunden. Unsere Vorfahren nahmen 60 % bis 90 % mehr Bitterstoffe zu sich, als Menschen der heutigen Zeit. In der mediterranen Küche allerdings konnten sich viele gesunde Bitterstoffe etwas besser halten: Dank dem Olivenöl, der Artischocken und bitteren Küchenkräutern.

Trotz der Züchtungen: Bitterstoffe sind immer noch, wenn auch im geringeren Maße als früher, in Lebensmitteln enthalten. Voraussetzung, um in den Genuss von genügend Bitterstoffen zu kommen, ist das eigene Zubereiten von Speisen: Gemüse und Obst, welche Bitterstoffe enthalten. Am besten man kombiniert sie mit Wildkräutern, die im Garten, auf dem Balkon oder in der Natur wachsen. Fastfood oder Fertiggerichte sollten absolute Ausnahme sein.

Bitterstoffe in der traditionellen Medizin

In der Evolutionsgeschichte warnten uns Bitterstoffe nicht nur vor giftigen Pflanzen. Bitterstoffe sorgten auch für eine gute Verdauung und wirkten gegen verschiedene Krankheiten. Bei Schimpansen in Uganda, die an Malaria erkrankt sind, beobachtet man noch heute, dass sie von bitter schmeckenden Pflanzen essen, die sie sonst meiden.⁵ Bitterstoffe wirken auch heilend bei Magen-Darm-Problemen und bei Infekten.

In vielen mittelalterlichen Rezepten, z. B. bei Hildegard von Bingen, haben heimische Bitterkräuter eine für die Verdauung wichtige Funktion. Sie wirken anregend und regulierend. Auch fiebersenkende Wirkungen von Bitterstoffen waren schon damals bekannt. Daher auch die Bezeichnung des Fieberkrauts oder Fieberklees. Dieses Wissen scheint heute fast vergessen. Viele Menschen verlassen sich auf das, was Ärzte verschreiben.

In der traditionellen ca. 5000 Jahre alten ayurvedischen Medizin haben bittere Heilkräuter eine wichtige Funktion in der richtigen Ernährung. Bitterstoffe reduzieren demnach Körpergewebe, v.a. Fett, sie reinigen das Blut und tonisieren Muskelgewebe. In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) werden dem bitteren Geschmack das Element Feuer (Hitze), der Intellekt, das Handeln, Lachen, die Freude und das Wachstum zugeordnet.⁶

In Schweden begann die Geschichte des Schwedenbitters zwischen dem Jahr 1641 und 1724. In etwa dieser Zeit entstand die „Alte Handschrift„, eine Abhandlung über die historische Anwendung der Schwedenkräuter. Leider ging die medizinische Bedeutung immer weiter zurück. Wir kennen heute die Bitterstoffe in Form eines Aperitifs, um den Appetit anzuregen oder als Magenbitter, um die Verdauung zu fördern.

Man besinnt sich jedoch zunehmend wieder der wichtigen Bedeutung von Bitterstoffen für die Gesundheit. Bleibt zu hoffen, dass der Mensch wieder lernt intensiv schmeckende Lebensmittel zu schätzen. Bitterstoffe müssen nicht bitter schmecken! 

Bitterstoffe für eine gute Verdauung

Bitterstoffe sind wichtig für unsere Verdauung, genauso wie Ballaststoffe. Sie regen die Gallenflüssigkeit an und aktivieren die gesamte Verdauung. Die Verdauung beginnt bereits im Mund. Bitterstoffe fördern den Speichelfluss und verbessern dessen Zusammensetzung. Sie regen die Magensäfte an.

Schon im Mund- und Rachenraum setzen Bitterstoffe den Prozess des Ausscheidens, Abtransport von Giften, Bakterien und Viren in Gang. Bitterstoffe schützen Zähne und Zahnfleisch, wirken vorbeugend gegen Karies und helfen bei einer Übersäuerung.

Viele Menschen wissen um die wohltuenden Wirkungen von Magenbitter, Schwedenbitter oder Kräuterbitter, wenn sie viel und fettreich gegessen haben. Nicht der Alkohol ist entscheidend, sondern die darin enthaltenen Bitterstoffe: Der Magen produziert mehr Saft, um die Nahrung zu zerkleinern. Auch die Leber und Bauchspeicheldrüse werden durch Bitterstoffe unterstützt. Das Völlegefühl oder gar Übelkeit lässt deutlich nach bzw. verschwindet, Blähungen lösen sich.

Ein guter Verdauungsprozess sorgt dafür, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe der Nahrung vom Körper optimal aufgenommen und verwertet werden können. Das betrifft die gesamte Palette der Vitamine (z. B. alle B Vitamine, Vitamin A, Vitamin E), Mineralien und Spurenelemente, Antioxidantien, wichtige Fettsäuren – ungesättigte und mehrfach ungesättigte (z. B. Omega 3) etc.

Wenn wir Bitterstoffen auch in Zukunft weiträumig aus dem Wege gehen, sind Probleme mit der Verdauung und damit verbundenen Folgen für die Gesundheit vorprogrammiert. Nur bei einem einwandfrei funktionierenden Verdauungssystem können Giftstoffe (Unterstützung der Leber) und Stoffwechselendprodukte schnell und vollständig ausgeschieden werden. 

Bitterstoffe gegen Heißhunger und Süßes

Bitterstoffe helfen dem Körper, Fett zu verbrennen. Dadurch fördern sie die Verdauung und sorgen für ein schnelleres Sättigungsgefühl. Denn je schneller der Verdauungsprozess beginnt, desto schneller tritt ein Sättigungsgefühl ein. Bitterstoffe sorgen schon im Mund dafür, dass die Verdauung beginnt. Sinnesorgane werden aktiviert, Schleimhäute ziehen sich zusammen und dehnen sich wieder aus. Die Produktion des Magensaftes wird angeregt, ebenso die Bauchspeicheldrüse und das damit erzeugte Insulin.

Bitterstoffe sind wichtige sekundäre Pflanzenstoffe. Sie dienen als Essbremse und verhindern die Lust nach Süßem. Das Gefühl satt zu sein, hält sehr viel länger an – etwa das Doppelte im Vergleich zu Lebensmitteln, die keine Bitterstoffe enthalten.

Jeder, der Süßes liebt, kann es selbst ausprobieren: Eine Tafel Milchschokolade ist schnell weggefuttert ohne nennenswertes Sättigungsgefühl. Bei einer Tafel Schokolade hingegen, mit hohem Kakaoanteil (70 bis 90 %), reicht eine halbe Riege, bis die Lust nach Süßem versiegt.

Asiaten mischen gerne ihre Süßigkeiten mit Ingwer, der dafür sorgt, dass kein Heißhunger aufkommt. Der Ingwer hält die Lust auf Süßes in sinnvolle Grenzen. Auch ein paar Tropfen Kräuterbitter oder eine Tasse Grüner Tee, Kamillentee, Moringatee & Co. verhindert das Verlangen nach zuckerhaltigen Lebensmitteln. Auch das lässt sich leicht ausprobieren.

Wenn der Körper mit allen notwendigen Inhaltsstoffen versorgt wird, sind keine Heißhungerattacken zu befürchten, weder in Richtung Süß noch in Richtung Salzig (Chips & Co.). Heißhunger ist eine Reaktion des Körpers auf eine Mangelsituation. Er will seine Reserven schnellstmöglich wieder auf Vordermann bringen. Eine ausgewogene, vielfältige Ernährung impliziert ausreichend zugeführte Bitterstoffe. Sie lässt Heißhunger gar nicht aufkommen.

Bitterstoffe zum Abnehmen

Übergewichtigkeit und Adipositas (=Fettleibigkeit) bei Kindern und Erwachsenen ist in Deutschland seit Jahren auf einem hohen Niveau. Auch das kann eine Folge von zu wenig Bitter und zu viel Süß sein. Eine insgesamt fragwürdige Ernährungsweise als Ursache drängt sich auf. Zwei Drittel der Männer (67 %) und die Hälfte der Frauen (53 %) in Deutschland sind übergewichtig. Ein Viertel der Erwachsenen (23 % der Männer und 24 % der Frauen) ist stark übergewichtig (adipös).⁷

15,4 % der Kinder und Jugendliche im Alter von 3 bis 17 Jahren sind übergewichtig und 5,9 % adipös (stark übergewichtig). Unterschiede zwischen Mädchen und Jungen gibt es nicht. Die Tendenz der Übergewichtigkeit ist mit zunehmenden Alter steigend.⁸

Damit sind viele Risiken für gesundheitliche Probleme verbunden:

• Herz-Kreislauf-Erkrankungen: z. B. erhöhter Blutdruck, koronale Herzkrankheiten,
• Fettstoffwechselstörungen und Störungen des Glukosestoffwechsels,
• Wahrscheinlichkeit für Typ-2-Diabetes erhöht,
• Gelenkbeschwerden,
• Magen-Darm-Erkrankungen und Gallensteinleiden,
• Reduktion der Lebensqualität insgesamt, auch in sozialer Hinsicht.

Nicht nur die Ernährung, sondern auch mangelnde Bewegung und das soziale Umfeld dürften mit Übergewicht zusammenhängen. Hier stehen aber noch Untersuchungen aus.

Bitterstoffe können beim Abnehmen unterstützen, weil sie das gesamte Verdauungssystem mobilisieren: beginnend beim Mund über den Magen, Bauchspeicheldrüse, Galle bis hin zum Darm. Der Muskeltonus im Bauch wird verbessert und die Darmflora wiederhergestellt. Die Fettverbrennung – der gesamte Fettstoffwechsel – wird durch Bitterstoffe auf Trab gebracht.

Gegen alle oben aufgezählten Beschwerden, helfen Bitterstoffe. Sie gehören zu einer ausgewogenen und kalorienreduzierten Ernährung dazu. Auch Menschen, die kein Übergewicht haben, aber dennoch ein paar Kilos abnehmen wollen, sollten es langsam angehen lassen. Einseitige Diäten sind keine Lösung. Stellen Sie lieber Ihre Ernährung um: weniger Süßes und Fettiges, mehr Gemüse, Salate, Obst und vor allem mehr Bitterstoffe! 

Für alle, die abnehmen wollen, sind Chiasamen wunderbare Helfer. Denn sie haben wenig Kalorien, wirken sättigend durch ihre enormen Quelleigenschaften beim Einweichen und können locker eine Mahlzeit am Tag ersetzen. Auch Moringa unterstützt beim Abnehmen durch die reichlich enthaltenen Bitterstoffe. Empfehlenswert ist es jedoch, Moringa ausschließlich zum Würzen zu verwenden oder in Form von Moringablätter als Tee aufgegossen. 

Bitterstoffe und Diabetes

Dass Menschen, die viel Zucker essen, die Zuckerkrankheit „Diabetes“ bekommen, ist nicht ganz richtig. Diabetes Typ 2 droht bei Übergewicht – Zucker alleine verursacht keine Diabetes (Typ 2). Bei übergewichtigen Menschen kommen jedoch, neben mangelnder Bewegung, eine falsche Ernährung als Hauptursache in Betracht. Das sind zu fettreiche Speisen und zuckerhaltige Getränke, welche die Stoffwechselstörung begünstigen.⁹

In die Kritik geraten, ist seit einigen Jahren besonders der Fruchtzucker. Im handelsüblichen Haushaltszucker sind die Moleküle Fructose (=Fruchtzucker) und Glucose enthalten. Beide Moleküle sind miteinander verbunden. Synonyme für Fruchtzucker sind: Fructose, Fruktose, Fruktosesirup, Fructosum, PhEur oder Lävulose (veraltet). Fruchtzucker ist in vielen Lebensmitteln enthalten: in zuckerhaltigen Getränken, wie Softdrinks, Obstsäften, Coca Cola, in Müsliriegeln, Fruchtgummis etc. und sogar in vielen Fertiggerichten, wo man keinen Zucker vermutet. Fructose wird sehr viel schneller in Fett umgewandelt als Glucose. Fructose hemmt den Fettabbau und fördert den Harnsäurespiegel.¹⁰

Derzeit leben in Deutschland 9,5 Millionen Diabetiker. Die Tendenz ist steigend, nicht nur in Deutschland, sondern in der gesamten Weltbevölkerung.¹¹  Bei allen Erkrankten wird Bewegung, eine Gewichtsabnahme und vor allem eine Ernährungsumstellung notwendig. Bitterstoffe können helfen, den Blutzuckerspiegel zu senken. Mit einer Ernährungsumstellung verbunden, können Diabetiker vom Typ 2 sehr viel selbst für ihre Gesundheit tun. Natürlich können Bitterstoffe Medikamente nicht ersetzen, doch sie können eine Behandlung unterstützen.

Der Erfahrungsbericht einer Frau, bei welcher Diabetes Typ 2 diagnostiziert wurde, ist interessant. Gemeinsam mit ihrem Mann legte sie einen Diabetes Garten an.

Sie schwört auf Wermut, Löwenzahn und Schafgarbe. Diese Pflanzen befördern die Verdauung. Die Bitterstoffe darin nehmen den Appetit auf Süßes.
Sie (gemeint sind die Heilpflanzen) können die Insulinproduktion und den Stoffwechsel anregen, Entzündungen hemmen, beruhigen oder einfach der Seele guttun – Heilpflanzen unterstützen die Diabetes-Behandlung.¹²

Das Problem mit dem bitteren Geschmack

In den Genussmitteln Kaffee und Bier werden Bitterstoffe noch halbwegs akzeptiert. Bei rohem Kakao hingegen gehen die Meinungen auseinander. Für viele ist der Geschmack schlicht zu intensiv. Milchschokolade ist beliebter als Zartbitterschokolade. Allerdings scheint es auch Liebhaber für Schokoladensorten zu geben, die einen sehr hohen Anteil an Kakao beinhalten (70-90 %). Sie fristen allerdings ein Nischendasein.

Geschmackserlebnisse sind nicht nur angeboren, sondern vor allem eine Folge der Erziehung. Erziehung meint zweierlei. Die Sozialisation der Kinder; die Essgewohnheiten der Eltern haben Vorbildfunktion. Wer keine Grapefruit oder etwas herb schmeckendes Blattgemüse mag, wird seine Abneigungen mit hoher Wahrscheinlichkeit weitergeben und aus dem Speiseplan der Familie heraushalten. Gemeint damit ist nicht die natürliche Abneigung von Kindern gegen zu stark gewürztes Essen, gegen Alkohol oder Bohnenkaffee. Sie ist ein sinnvoller Schutz, denn bestimmte Lebensmittel sind für den kleinen Organismus schädlich bis giftig.

Die zweite Bedeutung von Erziehung meint den erwachsenen Menschen. Unabhängig seiner Sozialisation hat jeder Mensch die Möglichkeit, die Welt der vielfältigen Geschmackserlebnisse zu erforschen, sich zu erobern. Geschmäcker lassen sich verfeinern und umgewöhnen. Wer zu Salzhaltig isst, kann sich leicht umgewöhnen, etwas weniger Salz zu verwenden. Es dauert nicht lange, wenige Wochen, bis das wenige Salz, welches in Speisen vorhanden ist, herausgeschmeckt wird.
Ich selbst wollte lernen nicht nur Oliven zu essen, sondern zu genießen. Das gelang mir innerhalb von zwei Jahren. Jede Gelegenheit, die sich mir bot, nutzte ich, um eine Olive zu essen. Dann endlich war es soweit. Heute bin ich ein Fan von Oliven. Sie schmecken köstlich.

Jeder (erwachsene Mensch) ist für seinen Geschmack selbst verantwortlich. Jeder Mensch besitzt 25 Bitterrezeptoren auf der Zunge. Mit jeder Verfeinerung eines Geschmacks wird die Welt des Genusses vielfältiger, interessanter und – im Fall der Bitterstoffe – auch gesünder. Bitterstoffe geben den Essen Aromen. Ein Essen ohne Bitterstoffe schmeckt sehr viel fader und eintöniger.

Bitterstoffe schmecken nicht notwendig bitter. Sie geben dem Essen eine intensiv herzhafte und würzige Note. Allerdings ist die Dosis entscheidend. Zu viel Bitter ist nicht gesund. Die Magenschleimhaut kann angegriffen werden, im extremsten Fall droht der Tod. Doch darüber müssen wir uns wohl erst Sorgen machen, wenn die Bitterrezeptoren in unserem Körper mangels Gebrauch in ein paar Generationen verschwunden sind. Noch sind sie vorhanden, um Ungenießbares zu identifizieren und dafür zu sorgen, dass es auf schnellstem und direktem Wege unseren Körper wieder verlässt. Ein bisschen Bitter hingegen ist gesund.

Es gibt Menschen mit einer extrem hohen Abneigung gegen den Geschmack von Bitterstoffen, auch wenn sie bei Weitem nicht vorschmecken. Einige Heilpraktiker gehen davon aus, dass gerade diese Menschen Bitterstoffe dringend brauchen. In solchen Fällen sollte besonders langsam mit Bitterstoffen begonnen werden.

Menschen haben sich an den Geschmack: süß, sauer, salzig, scharf und umami (=fleischig, herzhaft-intensiv) gewöhnt. Daher ist es naheliegend, sich auch an den (vielleicht noch fehlenden) Geschmack „bitter“ gewöhnen und sogar im Laufe der Zeit genießen zu können. Damit verbundenen Wohlgefühle, die Bitterstoffe dem Körper verschaffen, dürften den Prozess erwartbar beschleunigen.

Bitterstoffe im täglichen Speiseplan

Interessant ist es, dass über ausreichende Ballaststoffe, Vitaminen etc. recht umfassend informiert wird. Über Bitterstoffe gibt es erstaunlich wenig zu finden. Das betrifft wissenschaftliche Untersuchungen und ebenfalls: Wie viele Bitterstoffe täglich für eine gesunde Ernährung notwendig sind.

Eine empfohlene Tagesdosis gibt es definitiv nicht. Empfehlenswert ist es, täglich dafür zu sorgen, dass sich der Körper an Bitterstoffe gewöhnt, bis er von sich aus Lust auf Bitteres signalisiert.

Die Gewöhnungsphase lässt sich individuell gestalten. Wer Bitterstoffe Tropfen, Magenbitter, Kräuterbitter & Co. täglich zu sich nimmt, sollte das vor dem Essen tun, mindestens einmal täglich, besser vor jedem Essen. Bitterstoffe Tropfen gibt es auch ohne Alkohol. Pflanzliche Bitterstoffe, sogenannte Amara, sind hochkonzentrierte Kräuterauszüge in einer ausgewogenen Kombination.

Wer sich mit dem Gedanken und Geschmack von Bitterstoffe Tropfen oder Kräuterbitter & Co. anfreunden will, sollte darauf achten, dass es sich um qualitativ hochwertige Kräuter handelt. In der Rezeptur sollten verschiedene Sorten von bitterstoffhaltigen Kräutern enthalten sein.  Wer sich einen Schwedenbitter selbst herstellen will, kann entscheiden, was hineinkommt. Schwedenbitter enthält Bitterstoffe von mehreren Kräutern und wird mit Alkohol angesetzt.

Auch frisch gebrühte Tees, mit Heil- und Kräuterpflanzen bzw. einer Mischung davon, enthalten Bitterstoffe. Zwei bis drei Tassen Tee dürfen es täglich schon sein. Die wichtigsten Heil- und Kräuterpflanzen wurden oben schon genannt.

Würzen Sie Ihr Essen mit bitteren Kräutern. Das ist eine sehr sanfte Art sich an Bitterstoffe zu gewöhnen, denn man schmeckt sie nicht als solche heraus. Etwas Salbei in Soßen; Spitzwegerich, Giersch & Co. als Würzbeigabe in Salaten. Sie werden die aromatische Würzigkeit lieben lernen. Auch Oliven und weiter oben genannte Lebensmittel lassen sich ganz leicht in den täglichen Speiseplan integrieren.

Kapseln mit Bitterstoffen sind nicht zu empfehlen, da sie die Rezeptoren im Mund nicht stimulieren. Man umgeht zwar den bitteren Geschmack, doch damit auch der beginnend wohltuenden Wirkung im Mund! Besser ist es, die Geschmacksknospen umzugewöhnen, hin zu bitter und damit zu einer wesentlich gesünderen Lebensweise.

Wer sollte Bitterstoffe meiden

Bitterstoffe sollten nicht mit homöopathischen Mitteln kombiniert werden. Die Einnahme von homöopathischen Mitteln und Bitterstoffen (im Essen oder vor dem Essen) sollten zeitlich getrennt werden. 

Bei folgenden Symptomen bzw. Krankheiten sollten Bitterstoffe vorerst gemieden werden: 

• Gallenblasenentzündung oder Entzündungen der Gallenwege,
• Gastritis oder Salzsäureüberschuss im Magen
• Entzündliche Magen-Darmerkrankungen
• Morbus Crohn
• Colitis nervas (Reizdarm)
• Entzündungen mit Darmkrämpfen

Fragen Sie Ihren behandelnden Arzt, inwiefern Bitterstoffe in der Ernährung eingesetzt oder gemieden werden sollen.

Eine gesonderte Warnung an alle Hobbygärtner, die Zucchini und Kürbisse selbst anbauen. Durch eine Kreuzung mit Wildsorten (z. B. durch Zierkürbisse), die durch die Bestäubung von Bienen verursacht wird, können sich zu viele Bitterstoffe in Kürbissen oder Zucchini bilden. Äußerlich ist das den Pflanzen nicht anzusehen, doch geschmacklich sind sie deutlich wahrnehmbar. Sie sollten gemieden werden, da sie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder gar zum Tod führen können, wenn sie in zu großen Mengen in den Körper gelangen.

Das passierte einem Rentner, der sich mit einem Zucchini-Auflauf vergiftete und starb. Neben der Kreuzung mit Wildsorten kann auch eine zu starke Hitzeperiode im Sommer die Pflanzen unter Stress setzen, sodass sie zu viele Bitterstoffe entwickeln.¹³ Man vermutet weiterhin, dass der Geschmackssinn, insbesondere die Bitterstoffrezeptoren bei dem 79-Jährigen nicht mehr funktionierten. Sonst hätte er den Zucchini-Auflauf als ungenießbar wahrnehmen müssen. Seine Frau, aß aufgrund des bitteren Geschmacks nur sehr wenig davon und überlebte.

Der CVUA Stuttgart wurden zwei Proben Zucchini zur Untersuchung vorgelegt, nachdem sich das erwähnte Ehepaar daran vergiftet hatte. Es wurden erhebliche Mengen von Cucubitacinen festgestellt. Vergiftungen mit tödlichen Folgen sind zwar selten. Doch in Bayern mussten im Jahre 2015 mehrere Patienten aufgrund von Vergiftungserscheinungen behandelt werden.¹⁴

Kinder vertragen sehr viel weniger Bitteres als Erwachsene! Also Vorsicht mit Bittermandeln, Aprikosenkernen und Muskatnüssen. Solche Lebensmittel sollten vor Kindern sicher aufbewahrt werden. Dennoch sind Kinder, deren Geschmackssinn funktioniert, nicht sonderlich motiviert, Bitteres zu essen. Lebensmittel mit zu vielen Bitterstoffen werden sofort wieder ausgespuckt, sofern sie nicht am Stück geschluckt werden können.
Menschen, die in ihrem Geschmackssinn beeinträchtigt sind, sollten bestimmte Lebensmittel meiden oder besser: vorkosten lassen.

Gesundheitliche Wirkungen auf einen Blick

Zu große Mengen Bitterstoffe in Lebensmitteln können zu Vergiftungen führen. Die Dosis ist also entscheidend, ob etwas für die Gesundheit gut oder abträglich ist. Das Gleiche gilt für Zucker oder Fette, die unserer Körper zum Überleben braucht. In zu großen Mengen jedoch können sie ernsthafte gesundheitliche Probleme verursachen und letztlich das Leben verkürzen. Ein bisschen (mehr) Bitter jedoch ist gesund.

Wirkung der Bitterstoffe auf die Gesundheit:

• Regen gesamtes Verdauungssystem an: Mund, Magen, Bauchspeicheldrüse, Galle, Darmtrakt.
• Fördern die Verdauung, dadurch bessere Aufnahme von Nährstoffen insgesamt, z. B. Eisenaufnahme.
• Verbessern den Tonus im Bauch, Wiederherstellen der Darmflora.
• Fördern die Fettverdauung.
• Regen den Appetit an.
• Unterstützen die Ausscheidung und Abtransport von Giften (Entlastung der Leber).
• Wirken bakteriozid überall im Körper (Bakterien abtötend, in ähnlicher Weise wie Antibiotika).
• Wirken fiebersenkend, entzündungshemmend.
• Wirken fungizid (Pilz abtötend).
• Bekämpfen pathologische Keime, wirken wurmabtötend.
• Bekämpfen Bakterien und Viren im Mund- und Rachenbereich.
• Wiederherstellen der Mundflora, gesundes Zahnfleisch.
• Aktivieren Sinnesorgane im Mund.
• Regen Produktion von Insulin an, durch Aktivierung der Bauchspeicheldrüse.
• Anregung von Hormonen und deren Abgabe ins Blut.
• Regen Zellstoffwechsel an und damit verbunden: Kräftigung des Körpers.
• Stärken das Abwehrsystems (Immunsystem).
• Entspannen die Skelettmuskulatur.
• Wirken gegen Hungergefühle, sättigen schneller.
• Bremsen Heißhunger auf Süßes.

Lebensmittel mit Bitterstoffen haben viele weitere wertvolle Inhaltsstoffe, die positive Wirkungen auf die Gesundheit haben. Bitterstoffe in einem Nahrungsmittel wirken immer im Verbund mit ihren anderen enthaltenen Inhaltsstoffen.

Mehr Bitter für gute Laune

Wer Bitterstoffe zu einem gleichwertigen täglichen Bestandteil seiner Ernährung integriert, wird sie lieben lernen. Die positiven Wirkungen werden sich im Laufe von Tagen, Wochen oder Monaten einstellen. Das hängt vom Gesundheitszustand ab und natürlich von einer insgesamt ausgewogenen Ernährungsweise. Menschen, die sich das zur Gewohnheit gemacht haben, berichten von einer insgesamt gesteigerten Antriebskraft, mehr Energie und Lust auf Neues, Klarheit in der Wahrnehmung und wachere Sinne, einen gesteigerten Muskeltonus und Lust auf Bewegung.

Quellen

• ¹Bitterstoffe: Wikipedia. Aufgerufen am 17.11.19.
• ²Deutsches Institut für Ernährungsforschung (DIfE): Die bitterste natürliche Substanz der Welt. Veröffentlicht: Oktober 2009.
• ³Bitterstoffe: Chemie.de. Aufgerufen am 17.11.19.
• ⁴F.A.F. Ganz schön bitter. Schutz vor Schädlingen übernehmen Pestizide. Veröffentlicht Februar 2016.
• ⁵Thieme Naturheilverfahren: Traditionelle Verwendung von Bitterstoffen.
• ⁶Thieme – Zeitschrift für Psychotherapie: Bitterstoffe – von der traditionellen Verwendung bis zum Einsatz an der Haut. 2018.
• ⁷Robert Koch Institut: Übergewichtigkeit und Adipositas. 2014 (Erhebungen 2008-2011).
• ⁸Journal of Health Monitoring: Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter in Deutschland – Querschnittergebnisse aus KiGGS Welle 2 und Trends, 2014-2017. Veröffentlicht 2018.
• ⁹Focus: Zucker bekommt, wer zu viel Zucker isst. Aufgerufen am 19.11.2019.
• ¹⁰PharmaWiki: Fructose. Zuletzt geändert am 02.09.2019. Aufgerufen am 19.11.2019.
• ¹¹Deutsche Diabetes Hilfe: In Deutschland leben derzeit 9,5 Millionen Diabetiker – Tendenz steigend. Pressemitteilung vom 14.11.2019.
• ¹²Focus: Naturheilkunde als Unterstützung bei Diabetes. Veröffentlicht: 07.11.17.
• ¹³Giftige Bitterstoffe in Kürbis und Zucchini: Stiftung Warentest. Veröffentlicht: September 2015.
• ¹⁴CVUA Stuttgart: Cucurbitacine in selbst angebauten Zucchini. Bericht erschienen am 20.08.2015.